黄曲霉毒素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉菌本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。

　　而黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉在生长过程中产生的次级代谢产物，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1最常见。黄曲霉毒素的热稳定性好，常规烹调和加热法不易分解。

　　黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。那么该如何正确防范黄曲霉带来的风险呢？只要记住这两条就可以：

　　1.黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。

　　2.黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。

　　最后总结一下，黄曲霉毒素确实危害我们的健康，但正确保存的冷冻馒头并不适宜黄曲霉菌生长，更不会产生黄曲霉毒素，还是可以放心购买食用的。

　　接下来再跟大家分享一点关于冷冻馒头保存的小细节，可以帮大家吃得更健康。这里建议大家：

　　1.尽量避免反复解冻冷冻。反复解冻、冷冻，馒头的口感会变差，也有滋生微生物的风险。

　　2.不要在室温下放太久。吃不完的馒头尽快吃完，或者一直冷冻保存，不要放在室外，室外温度高，会被微生物污染。

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