抗性淀粉的产生与温度密切相关，淀粉老化最适宜的温度为2℃至4℃，这正是冰箱冷藏的温度。冷藏条件下，淀粉分子重新排列组合，形成抗性淀粉，使米饭变硬。相反，如果将米饭置于-18℃的冷冻环境下，低温快速冻结淀粉分子，会打断抗性淀粉的形成过程，因此不会产生米饭老化现象。

　　既然抗性淀粉这么有益，是不是每个人都适合呢？

　　当然不是。即便是再好的东西，也要适量。以下人群不适宜摄入过多抗性淀粉：

　　老年人：老年人的消化系统比较弱，对抗性淀粉的消化和吸收能力有所下降。所以，老年人最好别吃不易消化的冷饭，以免引起消化不良或腹部不适。

　　消化系统疾病患者：如消化不良、胃溃疡、慢性肠炎等患者，不宜摄入过多的抗性淀粉。因为过多的抗性淀粉在肠道细菌的作用下可能会引起胃肠道胀气。

　　要说明的是，尽管热腾腾的米饭和烤马铃薯，以及带有黑色斑点的熟香蕉因含抗性淀粉较少，容易引起血糖升高，但并非完全不能食用。在米饭中添加杂豆、粗粮等富含膳食纤维的食物，或者增加富含膳食纤维的蔬菜摄入量，同样能够有效缓和血糖波动，帮助管理身材。

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