而熟制鸡肉局部呈现粉红色，同样无需过度恐慌。张文斌教授进一步解释，一方面，肌红蛋白在加热过程中与氨基酸、烟酰胺结合，形成稳定的粉红色色素；另一方面，饲料或环境中的天然硝酸盐，经微生物转化为微量亚硝酸盐（含量常<3mg/kg），也会与肌红蛋白结合显色。只要亚硝酸盐残留符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中“熟肉制品亚硝酸盐残留量≤30mg/kg”的规定，就是安全无虞的。

　　据悉，不少消费者发现鸡肉成品里面有时会出现褐色或黑色的物质，这是其局部瘀血受热后产生的色泽变化。若鸡肉原料在屠宰过程中放血不彻底，局部组织（如肌肉间隙、血管密集处）可能残留瘀血（含血红蛋白）。油炸加热时，高温导致血红蛋白变性，血红素铁氧化为 Fe³⁺ ，形成高铁血红蛋白，呈现暗褐色或黑色。血红蛋白热变性产物无毒性，食品安全风险较低。

　　除了以上三种情况，冷冻储存后鸡肉色泽发暗的现象也常常引发关注。这背后的原因在于，肌红蛋白在冷冻中氧化为棕褐色高铁肌红蛋白（-18℃储存 3 个月，红度a*值自然衰减15%—40%），冰晶破坏肌肉结构，导致光反射减弱。冷冻鸡肉色泽变化不影响安全性，解冻后烹饪可正常食用。

　　四维度判断熟制鸡肉安全性 避开认知偏差