食品发酵工业中，并非所有种类的毛霉菌都能够被用作发酵剂。关键在于对菌种的严格把控，而这，也恰恰是家庭自制“霉豆腐”容易出错的步骤。

　　陈宏达指出，“霉豆腐”的成功发酵，对菌种纯度、温度和湿度都有严格的要求，必须使用专业的商业发酵剂进行定向接种，而不能依赖环境中不可控的杂菌。

　　“家庭环境很难避免杂菌污染。”陈宏达说，即使购买了正规的毛霉菌种，在接种和培养过程中，空气中的各种杂菌也可能附着在豆腐上，家庭中一般不具备制作的环境条件。

　　那么，什么样的“霉豆腐”是不能吃的？

　　陈宏达告诉有风君，最简单的判断方法，就是看外观。可食用的霉豆腐，表面菌丝应当呈现均匀细密的白色或近似色。如果出现青色、黄绿色、黑色等杂色，就意味着豆腐可能掺入了青霉菌、黄曲霉菌、黑曲霉菌等有害菌。

　　此外，气味也是一个判断指标。如果出现腐臭或酸臭味，也意味着发酵失败。发酵失败，将引起呕吐、腹泻等症状，严重者甚至可能导致肝功能出现问题，表现为黄疸、腹水、凝血功能障碍等。

变质的霉豆腐。图 / 小红书

　　霉豆腐的制作过程中没有高温加热的步骤，“即使后期加了白酒和盐，高浓度的白酒也仅有部分杀菌作用，盐也只是形成高渗环境，两者都无法分解毒素”。