京冬菜制作具有严格的标准，白菜选择也极为讲究。据记载，清末“裕源酱园”焖做京冬菜所选取的白菜多来自涛雒镇的刘家菜园，因此地有一眼甜水井，水甜使得菜亦甜。选用心紧叶嫩、汁水丰盈鲜甜的鲜白菜做原材料，将其削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的白帮和菜心，而后便是考验刀工的切菜。

　　“刀不离手、手不离菜”，切出的菜条讲究细、匀、美。切好的菜条铺匀日晒，经常翻动，三到五天即干。晒好的干菜，与自制的裕源酱油、定制的绍兴酒按比例混合，搅拌均匀后进行揉捻，每日一次，连揉七天。揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮、绵白糖、天然晒露等辅料，拌匀、捣实装坛至坛脖口下。坛口所留空间为装缸头专用。缸头是取整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，再放入锅内用酱油炸至表面出现一层白壳时，把酱干白菜取出置入坛头，然后封坛。

　　另外，腌制京冬菜的坛子也有一定的标准。一般所用的坛子肚大口小，色微红，不透气，不显卤。封口时用桑皮纸，以猪血、石灰为黏合剂，共糊十层，中间一层白布，再用细绳扎紧。封口严密使京冬菜在坛中焖发，致味香宜人，焖发百日后即可食用，一般成品可存三年之久。一碟京冬菜，赋予了白菜新的生命力，使之褪去生涩，变得清亮、甜脆、鲜咸。

　　在快节奏的当下，需要用六道工序、七天揉捻、百日焖发才能诞生的独特风味更显珍贵。这一味流传了百余年的鲜香，不仅是儿时的味道，更是家乡的味道。