冷冻鸡肉解冻后颜色变暗，是否已经变质？煮过的鸡腿靠近骨头处的肉呈粉红色，莫非还未熟透？餐桌上这些关于鸡肉的“颜值”问题，常常使消费者拿捏不准、心生顾虑。

　　近日，由江南大学专家团队发布《鸡肉及其加工品的色泽与形态研究》报告，江南大学张文斌教授结合最新研究成果，在线上媒体采访中进行了科学解读，不仅为消费者厘清认知误区，更送上一套判断鸡肉品质的实用指南。

　　多种“异常”色泽非变质 背后有科学依据

　　消费者对鸡肉颜色的担忧，大多源于对其形成机制的不了解。鸡肉的色泽变化并非无迹可寻，它主要与肌红蛋白、血红蛋白等天然成分，以及加工、储存工艺密切相关，许多看似“异常”的现象，实则都有对应的科学原理支撑，完全符合正常规律。

　　其中，最让消费者感到困惑的莫过于“骨头附近粉红色”的问题。张文斌援引研究成果解释称，这是由于骨骼导热性差，比肌肉低20%，导致贴近骨头的肌肉温度较低，肌红蛋白未完全变性，从而保留了红色。鸡肉中心温度达到71℃以上，就能杀灭有害微生物，即便骨头附近呈粉红色，也完全安全可食用。