不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。

　　有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就一次把它讲清。

　　先说结论：

　　炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

　　其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去；第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。

　　下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。

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　　第一阶段：红褐色浮沫煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这种泡沫也被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，因为它主要就是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。