寿司本身具有产品丰富、分量轻、用餐时间灵活等特点，与当前轻量化、体验化的消费趋势相吻合。红餐产业研究院发布的《日料品类发展报告2025》显示，2024年我国日料市场规模约为690亿元，预计2025年有望回升至700亿元；在各日料细分品类中，寿司门店数占比达到42.4%，是规模最大的细分品类。

　　截至2025年3月，国内寿司门店数量已超过2.3万家。如鮨寿司此时进入武汉，切入的正是高质价比、轻社交和日常化消费持续增长的市场。

　　从杭州单店到武汉双店，海底捞红石榴计划正从“广泛试水”走向“择优加码”

　　资料显示，如鮨寿司全国首店于2025年10月在杭州开业。杭州首店运营期间，周末翻台率长期维持在6至8轮，部分消费者多次到店复购。在经过近一年的单店运营和产品调整后，如鮨寿司此次一次性在武汉落下两家门店，也意味着该品牌或开始由单店验证进入区域复制阶段。

　　如鮨寿司的发展，也是海底捞“红石榴计划”进入精细化运营阶段的一个缩影。

　　早期的“红石榴计划”更强调多品类亮相，通过海鲜大排档、烤肉、寿司、小火锅、中式快餐等品牌快速试探不同赛道。随着部分品牌和门店根据经营情况进行调整，外界一度对海底捞的多品牌探索提出质疑。

　　但餐饮新品牌的孵化，本身就需要经历开店测试、产品调整、模型验证和动态筛选。在业内人士看来，在寿司赛道，从杭州首店持续保持良好运营，到武汉两店同步落地，如鮨寿司体现的是红石榴计划正在走向“择优加码”。