生的豆角、四季豆中含有皂苷和植物凝集素。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；植物凝集素可导致红细胞凝集，引起头晕、头痛、乏力等症状，严重可致死。

　　这两种成分比较“怕热”，研究显示，100℃水中持续煮沸20分钟，一般可以将它们彻底去除掉。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。但日常做菜并不一定非要焯20分钟。国家卫生健康委官网和北京市人民政府官网都曾发文建议：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　2014年发表在《现代预防医学》上的一篇文献，比较了3种豆角未加工和煮沸后每5分钟的皂苷变化，实验中包括菜豆、东北油豆角、豇豆3种豆角，切成2~3厘米小块，每煮沸5分钟进行一次皂苷检测。

　　结果显示，3种豆角未加工时和煮沸5分钟后皂苷测定均为阳性；在煮沸10分钟后，四季豆和豇豆皂苷测定均为阴性，东北油豆角仍为阳性；在煮沸15分钟后，东北油豆角皂苷测定为阴性。

　　2019年3月，杭州市市场监管局联合浙江大学专家开展四季豆水煮对照实验，采用酶联免疫方法测定凝集素含量。结果显示：生鲜以及沸水处理5、10、20、30分钟后的检测结果分别为0.238、0.184、0.0649mg/kg、未检出和未检出。也就是说，5分钟和10分钟仍能检出，20分钟以后未检出。

　　2.鲜黄花菜

　　鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。