微生物污染。传统做法往往依赖自然发酵、手工操作，卫生条件远不如现代食品工业的标准化控制。比如一些农家自制的腊肉、咸菜、腐乳、臭豆腐，如果工艺把控不严，极易滋生金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等致病菌。其中，肉毒杆菌产生的肉毒毒素致死剂量极低，此前就发生过古法自制臭豆腐肉毒毒素中毒致死的案例。

　　暗藏毒素。很多古法食品在加工过程中会产生有害副产物。比如土榨花生油，由于没有精炼过程，无法有效去除黄曲霉毒素，这种毒素会增加肝癌风险。再比如某些自制腌制品，亚硝酸盐含量超标是常见现象，而亚硝酸盐在特定条件下可转化为致癌物亚硝胺。

　　重金属污染。一些传统作坊使用自制器具，容器材质不明，铅、镉等重金属溶出的风险难以控制。尤其是一些釉彩鲜艳的陶罐、锡器，长期接触酸性食品，重金属迁移问题很常见。

　　如何看待古法食品

　　很多古法工艺是文化遗产，值得保护，但不能把“古法”等同于“安全”。

　　食品安全靠的是科学和监管，不是“古法”或“传统”。硼砂被禁是因为科学证明了它有毒，跟它是不是“古法”没有关系。而且，很多传统食品在现代监管和科学技术的加持下，已经变得更安全了。我们不应该为了追求“古法”而回到没有科学监管的年代，应该用科学的眼光看待传统。

　　第一，看是否有正规生产资质。小作坊、农家自制缺少监管覆盖，风险自然更高。选择有食品生产许可证编号的产品，而不是来历不明的散装古法食品。

　　第二，理性看待古法营销。很多商家打着“古法”“传统”旗号抬高价格，更多是因为产量低，加一些情怀，并不代表产品更安全。