国家卫生健康委、市场监管总局日前联合印发公告，发布50项新食品安全国家标准和修改单。新发布标准以防风险、保健康、促发展为导向，细化食品安全全链条管控要求，既是消费者健康权益的重要保障，也是监管执法的“硬标尺”，更是企业合规生产的重要依据。

　　其中，新制定的丙烯酰胺、铅、锡等3项污染物控制规范类食品安全标准，既强化了食品污染物源头和过程管理，又为监管部门开展现场监督执法提供了依据。像这样的污染物控制规范类标准如何在食品安全全链条中发挥效用？

　　丙烯酰胺本身不是食品添加剂，食物天然状态下也不含有。但部分食材在高温加工时发生“美拉德反应”，就会产生这种副产物。国家食品安全风险评估中心研究员王君解释，新制定的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》规定了食品加工各环节中控制丙烯酰胺生成的基本要求与管理措施。

　　国家食品安全风险评估中心研究员 王君：食品中的丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物中还原糖和某些氨基酸（主要是天冬酰胺）在高温烹调过程中、低含水量的条件下发生美拉德反应生成的。《食品中丙烯酰胺污染控制规范》标准从原料、工艺控制等食品加工中关系丙烯酰胺生成的各环节和条件提出基本要求与防控措施，可有效降低食品中丙烯酰胺的暴露风险。