王君介绍，食品中的丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物中由于还原糖和某些氨基酸，主要是天冬酰胺，在高温、低含水量条件下发生美拉德反应生成。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。

　　标准瞄准马铃薯制品、谷物制品、烘焙咖啡等丙烯酰胺高发品类，抓住生产工艺关键点设置管控方向。王君进一步解释，企业可以降低原料里还原糖、天冬酰胺的本底水平；同时严控马铃薯制品、谷物制品及烘焙咖啡等食品的烘焙或油炸温度时间参数以及升降温度的衔接，不能过度烘焙或油炸，标准也给出了降低丙烯酰胺产生的关键参数等措施供企业参考使用。新规不是禁止油炸、烘焙食品，而是通过工艺指导，在保留风味的前提下尽可能减少丙烯酰胺的生成。

　　此次新发布的11项生物毒素类检验方法标准，进一步完善食品安全风险监测体系，覆盖黄曲霉毒素、桔青毒素、交链孢毒素、河豚毒素等多种常见生物毒素检测场景，可实现多毒素同步高通量检测。国家食品安全风险评估中心研究员肖晶介绍，这批检测标准填补多项国内外技术空白，与《食品中真菌毒素限量》等现有国标精准衔接，构建起“限量管控+精准检测”的闭环体系。新标准大幅提升食品生物毒素风险排查、日常监管与企业自检的精准度和效率，为食品安全风险预警、执法查处、源头治理提供坚实技术支撑。