玉米之所以能和它的祖先有着如此大的差异，和它的遗传特点有关。基因组测序显示，玉米基因组中有85%的序列属于“跳跃基因”，就是在染色体上的位置会发生改变。被驯化的玉米也是基因突变的结果，这个突变导致籽粒表面消失了稃壳，提升了可食用性。

　　跳跃基因还会影响花青素的合成，使得不同种类的玉米籽粒五彩缤纷。而许多人爱吃的糯玉米，是在我国西南地区出现的突变品种，支链淀粉含量较高，口感相比普通玉米格外黏糯，经喜爱黏食的傣族、哈尼族同胞人工培育后，现在已经得到广泛种植。

　　玉米高产有妙招 不做主粮也有用

　　尽管玉米和水稻、小麦都是禾本科植物，但在产量高、成熟期短等方面，玉米相比另外两种作物呈现出“碾压性”优势。这是因为，玉米属于“碳四植物”，而水稻和小麦都是“碳三植物”。

　　这个名称和它们的光合作用方式有关，水稻、小麦在与二氧化碳反应的过程中，都会合成分子中含有3个碳原子的有机化合物，但在这个过程中产生的催化酶还会吸附氧气，一定程度上影响了光合作用的效率。

　　玉米在吸收二氧化碳后，首先合成含有4个碳原子的有机物，再经过维管束鞘细胞的二次加工进行光合作用，最终产生三碳化合物。在这一过程中，不会额外吸附氧气，让植物自身能够吸收更多的二氧化碳，消耗更少的水和能量，得到更高的产量。这使得玉米具有更强的适应环境的能力，并且在二氧化碳浓度较低的环境里也可以正常开展光合作用。