在酱油的挑选上，国家已经提前帮我们做好了功课，我们只需要“抄作业”就行了。国标GB 18186-2000规定，根据氨基酸态氮含量不同，将酱油分为特级（≥0.80g/100ml）、一级（≥0.70%）、二级（≥0.55%）、三级（≥0.40%）。特级酱油的氨基酸态氮含量应≥0.8%，滋味也最鲜美。

　　也可以自己摇晃酱油瓶身看一看：泡沫小而均匀且不易散去的酱油好。优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。

　　3

　　三看含盐量：

　　“盐”多必失，含盐量越低越健康

　　酱油也含盐，为健康考虑，我们应当尽量选择钠含量更低的酱油。大家可以在特级酱油中对比，选择钠含量更低的那种。有些酱油上有减盐、薄盐的字样，也可以优选。

　　需要注意的是，不同的酱油营养成分表中分量可能不同，在比较钠含量时应该先换算成相同的量。例如，某特级酱油营养成分表标注为“每10ml中含量”，另一种特级酱油营养成分表标注为“每15ml中含量”，在对比时就需要先换算。

　　4

　　四看原料配置：

　　优选大豆和小麦

　　酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

　　相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。