职业真有料｜“闻臭师”李任——以鼻为尺，用匠心守护螺蛳粉的“灵魂”

这是4月28日在广西柳州市街头一家粉店拍摄的螺蛳粉。

　　近年来，柳州螺蛳粉凭借独特风味成功“出圈”，成为一道“网红”美食。其中重要的配料酸笋自带别致酸香和一些食客口中的“臭味”，被大家称为螺蛳粉的灵魂。“闻臭师”（即酸笋质检员，通过嗅闻等方式判断酸笋的成熟度和品质）这一特色职业也在柳州当地应运而生。

　　今年39岁的李任，是广西柳州一名酸笋“闻臭师”，他高中时就发现自己嗅觉异于常人、对气味格外敏感，大学毕业后机缘巧合下受朋友邀请开始涉足酸笋质检，至今已有六个年头。

　　“我用鼻子闻一下，基本就能判断出酸笋的发酵程度。”李任说，酸笋的“臭”，其实是新鲜笋泡水后密封发酵产生的特殊气味，随着时间的转化，这些臭味会一点点消失，取而代之的是诱人的酸香味，“如何分辨不同风味之间的此消彼长，很考验‘闻臭师’的功力。”

　　除了对酸笋的腌制、发酵工作进行把关以外，李任作为“闻臭师”还要负责原料鲜笋的采购和日常储存维护。“每一个环节，都容不得一丝马虎。不然最后做出的酸笋可能真的就变臭了。”李任说。

　　随着螺蛳粉产业走向标准化、规范化，各类专业检测仪器成为“闻臭师”的得力助手，为酸笋品质建立起可量化的评判依据。在李任眼中，科技赋能守住了酸笋品质底线，但酸笋风味达到最佳状态并无绝对数据标准，最终仍要依靠闻臭师多年积累的经验和灵敏嗅觉来判断。