首先，淀粉类食物本来就是丙烯酰胺形成的主要来源——薯条、薯片、炸土豆、烤面包、饼干，这些都不需要裹糊，丙烯酰胺含量同样不低。丙烯酰胺的形成和“有没有裹粉”没有直接关系，关键看加热温度和时间。

　　其次，淀粉糊在空气炸锅里反而可能起到一种缓冲作用。糊层中的水分在加热初期蒸发，带走热量，使食物内部温度不会迅速升到120℃以上。只有当糊层表面完全干燥、温度继续升高，丙烯酰胺才会大量生成。

　　所以裹了糊的食物，如果炸到过焦、过黑，确实会有比较多的丙烯酰胺；但如果只是表面微黄、内部软嫩，丙烯酰胺含量是很低的。

　　不能炸水分多的食材？

　　实际上，水分是丙烯酰胺形成的“抑制剂”。

　　丙烯酰胺形成的温度门槛是120℃。只要食物内部还有大量水分，温度就不会超过水的沸点（100℃），丙烯酰胺就无法大量生成。这也是为什么煮、蒸、炖这些烹调方式几乎不产生丙烯酰胺，因为温度只有100℃左右，远低于反应门槛。

　　水分多的食材（比如蔬菜、带壳鸡蛋、整块肉类等）放进空气炸锅，表面水分蒸发后才会升温到120℃以上，但内部温度仍然受限。所以高水分食物恰恰是丙烯酰胺风险最低的一类。

　　真正需要警惕的，是那些本身水分少、淀粉含量高的食物——比如土豆片、薯条、油条——这些食物在空气炸锅里最容易产生丙烯酰胺。

　　空气炸锅能用吗？

　　相比油炸，空气炸锅不用或者少用油，对于减少油摄入是有益处的，所以，从减少油脂摄入角度，空气炸锅是可以用的。