上述餐饮从业人士对界面新闻表示，违规添加瓜尔胶可以让碎肉通过整形压制后冒充原切牛肉，也容易让消费者进一步联想到“保水增重”问题。她简单举例称，如果一斤30元的牛肉加入50%的水，则成本降低的同时，也能让牛肉增重至一斤半。

　　但从此次科尔沁牛肉卷的抽检结果，目前并不能直接推导出企业存在“注水增重”或者“利用瓜尔胶提高出品率”的行为。科尔沁牛业方面也否认工厂存在瓜尔胶产品，并称调理肉产品所使用的辅料中同样不存在瓜尔胶。因此，瓜尔胶究竟在哪一个生产或流通环节进入涉事产品，仍有待监管部门进一步调查。

　　上述餐饮从业人士同时强调，正规连锁餐饮企业通常会对供应商进行资质审核，并要求供应商提供批次检测报告，进货后也会进行抽检。

　　从更大的行业背景来看，牛肉产品本身也正在进入一个更加细分的消费市场。

　　界面新闻记者了解到，随着消费习惯变化以及供应链不断完善，牛肉消费正在变得更加细分。除了传统的鲜肉消费，牛肉加工制品也在不断丰富，家庭消费场景持续增加，餐饮市场则呈现高端与平价需求并存的趋势。与此同时，牛肉销售渠道也在发生变化，传统农贸市场之外，连锁商超、专卖店、社区团购以及直播电商等渠道的重要性正在提升。

　　对于肉牛企业而言，这意味着同一块原料牛肉不再只有一种卖法。

　　原切牛排、原切牛肉卷、调理肉、熟食以及不同部位的精细分割产品，都可以对应不同的消费场景。对企业来说，产品分层不仅是为了满足消费者不同的需求，也意味着可以通过部位利用、加工方式和品牌定位，把同一条产业链上的产品放进不同的价格带。