泡豆看似简单，主要作用却不小。“一是去除豆子的生腥味，二是让豆子膨大，膨大以后便于后期的蒸煮，让它熟得更透，发酵也更成功、更彻底。”王萌萌说。泡好的豆子进入蒸煮设备，大约半小时后出锅，再经风冷机降温，达到适宜温度后接入曲种，由传送带送入圆盘制曲机制曲。

　　制曲：让菌种“干活”，把蛋白质变成氨基酸

　　在制曲环节，记者看到的是一片自动运转的圆盘。“制曲的过程，主要作用是分泌出蛋白酶，把大豆里的蛋白质分解掉，转化成氨基酸。”王萌萌说，这一步看着安静，实则是酱油鲜味的“源头活水”——蛋白酶系越丰富，酱油的鲜味和风味物质就越优质。

　　从泡豆到制曲，天香酿造采用的是高盐稀态发酵工艺，用实打实的粮食和时间换味道，这也是“纯粮酿造”的底气所在。

　　天然晒场：一顶“斗笠”下，最少晒够180天

　　制曲之后，是酱油酿造中最“熬人”的一道工序。记者在天然晒场看到，一排排大缸整齐排列，缸口上都盖着一顶小小的“斗笠”。“它主要是防止灰尘和杂物落进去，起一个遮挡的作用。”王萌萌说。

　　“需要晒多长时间？”“最低也得180天，也可能是200到300天左右，具体要看缸里酱醅的理化指标，比如氨基酸态氮符不符合酱油的标准，再尝一尝口感、看一看色泽和闻一闻香气。”王萌萌介绍，晒足的日子里，工人师傅还要每隔一段时间把缸里的酱油回浇到豆子上，“每回浇一次，使缸内温度、盐分、湿度更加均匀，氧气更加充分，酱醅能更好的发酵”，这道传统工序全靠人工完成，急不得、省不得。