值得注意的是，虽然已鉴定出近千种挥发物，但并非所有化合物都对香气有贡献；人类嗅觉对少量关键化合物高度敏感，少数高活性物质便可决定整体香型。因此育种者在改良草莓风味时，会重点关注这些“关键香气因子”。

　　草莓甜不甜，也取决于它酸不酸

　　说完草莓的香味，我们再来说说草莓的酸甜。消费者常把“丹东 99”当作好吃的草莓专属名字，其实栽培草莓的品种远不止这一种。一项研究中收集了大约 440个栽培草莓品种，这些品种在糖度、酸度、香气和质地上都有很大差异。

　　从感官角度看，甜味不仅取决于糖含量，还与酸度密切相关。可溶性固形物（Brix）是衡量果实糖分和整体风味密度的指标，而总可滴定酸度（TA）则反映了酸味水平。俄亥俄州立大学的研究指出，当 Brix/TA 比值较高（接近或超过 1.0）时，草莓更容易被消费者感知为偏甜类型。

　　也就是说，即使糖含量相同，酸度较低的草莓吃起来会更甜。不同栽培环境和品种会导致 Brix/TA 比值的变化，从而使同一品种在不同地区的甜度体验不同。因此，与其纠结“丹东 99”，不如根据糖酸比例、香气和质地选择适合自己口味的草莓。

　　现代分析表明，成熟草莓中主要的可溶性糖为果糖、葡萄糖和蔗糖，其中果糖和葡萄糖占主导。对不同成熟阶段的草莓测定发现，果糖含量约为 1.79–2.86克/100克鲜重，葡萄糖含量为1.79–2.25克/100克，而蔗糖仅 0.01–0.25克/100克。这意味着草莓的甜味主要来自果糖和葡萄糖，蔗糖只是少量存在。