这些糖的比例会显著改变感官体验。针对 25个草莓栽培品种的测定表明，不同品种中葡萄糖和果糖含量差异很大，约1.73–5.31克/100克，蔗糖在部分品种中仍接近零。研究指出，在同等总糖水平下，含有更多果糖或蔗糖的草莓尝起来会比富含葡萄糖的草莓更甜。因此，甜味不仅与糖的总量相关，还受到不同糖类相对含量的影响。随着品种和栽培环境的变化，甜味指数（由各糖类乘以其相对甜度得到的综合指标）在不同品种间可相差两倍以上。

　　还有研究表明，即使实际糖含量不变，某些香气成分甚至可以增强感知的甜度。多种草莓香气挥发物，如苯甲醛、某些丁酸和己酸乙酯等在感官测评中对甜度感知有正向影响，同一研究发现有约 20 种挥发物能够独立于糖含量增强甜感。

　　甜味之外，草莓的酸味主要来自柠檬酸和苹果酸。对多品种分析发现，柠檬酸是所有草莓中最主要的有机酸，其含量通常在3~7毫克/克鲜重，苹果酸次之。柠檬酸赋予尖锐的酸感，苹果酸带来清爽的酸爽，两者的平衡决定了草莓的“鲜爽度”。此外还有微量的富马酸等，但对口感影响较小。

　　当然，糖与酸的比值会随着成熟度而变化。草莓成熟过程中可溶性糖和酸度都会增加，但糖增加的幅度通常更大，导致糖酸比随成熟提高。这一比值在消费者感知甜度和整体风味时至关重要。综合来看，理解糖类和酸类的化学组成，有助于解释为何同样是红艳艳的草莓，风味却千差万别。

　　冷藏后的草莓香味会减弱吗？

　　周末去草莓采摘园摘了一筐草莓，放到了冰箱里，等到吃的时候，感觉没那么香了，这又是为什么？