豆腐整齐排列，表面覆盖着一层白色绒毛，沿着缝隙划开后，用各种佐料一拌，就成了香辣美味的街头小吃。

　　近日，棉花糖般的手感和毛茸茸的外形，让“霉豆腐”在网络上一炮而红，网友纷纷在家动手“复刻”。然而，大家兴致勃勃地晒出自己的作品时，却发现一些霉豆腐表面出现了红、绿、黑等各色斑点。

　　“发霉”的豆腐，为何能吃？家庭自制霉豆腐，能放心吃吗？有风君带着这些问题，向消化内科医生一探究竟。

网友纷纷动手自制霉豆腐。图 / 小红书

　　“‘霉豆腐’，其实就是我们常说的‘腐乳’。”浙江中医药大学附属第三医院消化内科副主任医师陈宏达解释，两者只差一道“封缸”静置的工序，实际上可以被视为一种东西。

　　霉豆腐表面的“白色绒毛”，实际就是在豆腐上接种特定毛霉菌种后长出的菌丝。

　　发酵过程中，特定毛霉菌在豆腐表面大量繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，将豆腐中的蛋白质逐步分解为多肽和氨基酸，在严格控制的发酵环境中，这个过程并不产生有害物质，还会抑制杂菌生长，因此可以食用。

　　“发酵的过程，可以被视为一种‘预消化’。” 陈宏达说，从营养价值层面，发酵使得大豆蛋白更易被人体吸收利用，并合成部分B族维生素，如植物性食品中罕见的维生素B12，这个过程不仅提升了豆腐的鲜味，还增加了食物的营养价值。