流言

　　“空气炸锅不能炸裹了淀粉或水分大的食物，会致癌。”

　　网上有人说有两种食物不能用空气炸锅，会产生致癌物丙烯酰胺。一种是裹了淀粉的食物，一种是水分多的食物。

　　流言分析

　　这种说法过分夸大。

　　网络流言夸大了丙烯酰胺的危害。丙烯酰胺是所有高温烹调过程都会产生的一种物质，并非空气炸锅独有。

　　而且高水分食物恰恰是丙烯酰胺形成的“天敌”，不是帮凶，和流言的内容不符。

　　目前并没有充分证据显示丙烯酰胺会使人致癌，而且我们日常摄入的丙烯酰胺的量在安全范围内。

　　丙烯酰胺是什么？致癌吗？

　　丙烯酰胺是一种有机化合物，2002年瑞典科学家首次在食品中发现它，当时引发过一阵恐慌。

　　它的形成机制很明确：富含碳水化合物的食物（尤其是淀粉类）在超过120℃的高温下加热时，会发生“美拉德反应”（就是食物变褐、产生香味的化学反应）。在这个过程中，食物里的天冬酰胺（一种氨基酸）和还原糖（葡萄糖、果糖等）发生反应，生成丙烯酰胺。炸薯条金黄酥脆的颜色、烤面包焦香的表皮、饼干诱人的色泽，背后都是这个反应在干活。只不过，丙烯酰胺是这个反应的副产物。