“对月饼来说，减糖没那么简单。”刘继恩说，糖不只是甜味的来源，更直接影响着酥皮的层次、馅料的质地以及成品保存的稳定性。少一分，月饼的风味和口感可能就变了。减多少、怎么减，这本“糖账”必须重新算。

　　为把甜度降下来，秋香开始从原料和配方上进行调整。沂蒙山楂、蒙阴苹果等本地农产品被做进馅料，食材本身的酸甜有效中和了月饼的甜腻。今年新推出的减糖版枣泥、豆沙、五仁月饼，甜度下降15%至50%不等，受到消费者欢迎。

　　而在潍坊，恒盛斋最有代表性的“重（chóng）油月饼”，依旧是主打产品。山东省级非遗代表性项目恒盛斋点心制作技艺代表性传承人刘盛海说，重油月饼融合了江南点心和京式糕点的特点，重的不是油，而是层层相叠的工艺。

　　“在制作时，要将水油面和油面层层叠起，再盘旋成型，烤制后形成一圈圈酥层，吃起来酥而不散、甜而不腻。”他介绍，8月中旬以来，26名师傅每天围着案板赶制重油月饼，一天最多能产约2500斤。

　　当然，守着老手艺，并不意味着产品一成不变。

　　“年轻人的审美，也得放进产品里。”刘盛海介绍，2024年，恒盛斋推出“白月光”蒸酥月饼，从月饼到礼盒都采用简洁的月光白设计。今年中秋，北京、青岛、济南等地的企业订单明显增加。

　　“这两年，月饼市场变化很大，单位团购的大单少了，越来越多消费者自己掏钱买来吃，所以更在意口味、健康和颜值，也挑得更细了。”刘盛海说。