“米饭放凉后再加热，抗性淀粉更多，更适合控糖”“多吃燕麦、豆类、薯类，可以补充抗性淀粉”……关于抗性淀粉的讨论近期频频出现在社交平台，有网友将其视为“控糖神器”“减脂利器”，也有人分享食用后的感受：“吃了之后饱腹感是强了，但肠胃也难受”。

　　一边是“血糖守护者”的标签，一边是“增加肠胃负担”的担忧。那么，抗性淀粉究竟是什么？它真的有助于健康吗？科技日报记者就此采访了相关专家，为您一探究竟。

　　虽“扛饿”却会产生不适

　　“抗性淀粉是一类无法在小肠内被消化酶分解吸收的淀粉，能够较为完整地进入大肠，被肠道菌群发酵利用。”北部战区总医院营养科副主任医师张丹介绍，它既不像普通淀粉那样快速升糖，又具备类似膳食纤维的发酵特性。

　　这类淀粉从何而来？

　　张丹解释，全谷物、薯类、杂豆等食物本身含有一定量的抗性淀粉。同时，米饭、馒头等淀粉类主食煮熟后，在自然放凉或冰箱冷藏过程中，会发生淀粉回生现象，部分淀粉结构发生变化，形成抗性淀粉。

　　抗性淀粉之所以能“抵抗”小肠消化，关键在于其结构特征。山西白求恩医院临床营养科主任段若男介绍，这类淀粉的分子通常高度有序、结晶度较高，或者被植物细胞壁包裹、与脂质或蛋白质形成复合物，使得小肠中的淀粉酶难以接近并切断其糖苷键。以放凉后的米饭为例，其中的直链淀粉分子在冷却过程中重新排列，形成致密的晶体结构，消化酶很难将其水解为葡萄糖，因此小肠拿它没办法。