我们走进超市水果区域，有时你就会发现草莓有的香气扑鼻，有的却只有淡淡的气味，吃起来的味道，也是有的更甜，有的带点酸。那么，同样是草莓，香甜差异从何而来？草莓又该怎么吃才能更香甜？还有为什么超市草莓放一周不烂，你摘的 2 天就发霉了？

　　一颗草莓的香味来自数百种挥发性有机化合物的组合，而甜味则由可溶性固形物、糖酸比例和果肉质地共同决定。香与甜其实是两套体系，它们之间会相互影响，却又相互独立。今天咱们就来聊聊。

　　为什么有的草莓会更香？

　　草莓香气的复杂性远超出想象。综述研究指出，迄今在草莓中已鉴定出979 种挥发性有机化合物（VOCs），其中 590 种是在 1997 年之后发现的。这些化合物包括酯类、醛类、醇类、内酯、萜烯、呋喃酮等多个家族，且每个品种、成熟度和栽培环境都会改变其比例。

　　在众多挥发物中，酯类是草莓香气的主角。研究表明，在多数栽培草莓品种中，酯类通常是相对丰度最高的一类挥发物。在某些品种和成熟阶段，酯类在草莓挥发物谱中相对含量可占到 90%左右，涉及 130 多种化合物，它们共同构成草莓的水果香调。酯类的合成需要酒精酰基转移酶（AAT）等酶的参与，不同品种的基因型会影响这些酶的表达，从而产生独特的香气。

　　除了酯类，C6 醇和醛类带来青草和青苹果味，呋喃酮和内酯则赋予焦糖或奶香。正是这些化合物的组合，使得某些草莓香气四溢，而另一些则平淡无奇。